Paulina Mitrosz z ZPM w Radomiu z tytułem doktora
11 kwietnia 2024 r. na Uniwersytecie Radomskim im. Kazimierza Pułaskiego odbyła się publiczna obrona rozprawy doktorskiej mgr inż. Pauliny Mitrosz – pracownicy ZPM w Radomiu. Temat pracy dotyczył wpływu sposobu żywienia zwierząt na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego oraz jakość mikrobiologiczną i fizykochemiczną mleka surowego.
Promotorem rozprawy była prof. dr hab. inż. Małgorzata Kowalska z Wydziału Chemii Stosowanej Uniwersytetu Radomskiego, natomiast Promotorem pomocniczym – dr inż. Krzysztof Golec, również pracownik tego wydziału.
Celem prezentowanej pracy była ocena wpływu komponentów pasz w żywieniu krów mlecznych rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej o umaszczeniu biało-czarnym na jakość mleka, ze szczególnym uwzględnieniem składu i zawartości kwasów tłuszczowych obecnych w tłuszczu mlecznym oraz jakości fizykochemicznej i mikrobiologicznej mleka surowego.
W ramach przeprowadzonych badań w dysertacji wykonano szereg działań. W badaniu ankietowym na grupie niemal 2000 respondentów potwierdzono zainteresowanie konsumentów produktem mleczarskim o podwyższonej zawartości prozdrowotnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym. Następnie wybrano gospodarstwa SM Mlekpol do badań jakościowych mleka surowego. W wyniku analizy profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego wyselekcjonowano surowiec o prozdrowotnych właściwościach kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego w zakresie podwyższonych zawartości sprzężonego kwasu linolowego (CLA), masłowego, linolenowego, oleinowego (cis) oraz grup jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Następnie wytworzono na ich bazie dwa jogurty, które poddano ocenie konsumenckiej. Produkt został pozytywnie przyjęty i oceniony. Dodatkowo wykonano analizę opłacalności produkcji mleka w gospodarstwach doświadczalnych.
W toku przeprowadzonych badań wykazano, że hodowcy bydła mlecznego mogą kierować produkcją pierwotną tak, aby otrzymać mleko o podwyższonej wartości odżywczej – ze względu na podwyższoną zawartość prozdrowotnych kwasów tłuszczowych oraz jakość mikrobiologiczną – ze względu na niską zawartość przetrwalnikujących form bakterii fermentacji masłowej, poprzez stosowanie wypasu łąkowego oraz zmniejszenie dawki kiszonki z kukurydzy na rzecz zwiększenia innych pasz objętościowych, tj. siana i słomy. Dodatkowo potwierdzono, że produkt wytworzony na bazie zmodyfikowanego surowca był zgodny z preferencjami konsumentów. W opinii dr Pauliny Mitrosz w niedalekiej przyszłości świadomi konsumenci będą poszukiwać produktów zawierających nutraceutyki i żywności z kategorii superfoods, o szerokim dobroczynnym wpływie na organizm. Kryteria takiej żywności spełnia tłuszcz mleczny bogaty w sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA). Według badań naukowców CLA jest najsilniejszym, naturalnie występującym związkiem przeciwnowotworowym: skutecznym w hamowaniu komórek nowotworowych sutka, czerniaka, jelita grubego, prostaty, jajników białaczki oraz wątroby. Dodatkowo wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe, przeciwcukrzycowe, przeciwbakteryjne, antyalergiczne, przeciwzapalne oraz wspomagające układ odpornościowy.
Dziś kwas CLA jest dostępny w formie suplementów diety. Natomiast potrzeba wytworzyć produkty mleczarskie o podwyższonej zawartości CLA. Wówczas CLA występuje w znaczącej ilości i jest cennym, dobrze przyswajalnym źródłem CLA w racjonalnej diecie. Skład kwasów tłuszczowych może być interesujący nie tylko dla konsumentów, ale również dla hodowców bydła mlecznego, którzy świadomie mogą kierować żywieniem zwierząt, zwiększając wartość biologiczną mleka. Sytuacja taka ma miejsce w Zachodniej Europie, np. we Włoszech, gdzie konsumenci weryfikując etykiety produktów mlecznych, uważają skład i rodzaj kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym za zaawansowany atrybut jakości mleka, które dostarczają gospodarstwa mleczne.
Potencjalnym sposobem aplikacji wyników badań dr Pauliny Mitrosz jest także produkcja mleka bez użycia kiszonek. W 2016 roku Unia Europejska uznała produkt z mleka siennego za Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność. Mleko takie produkuje się w krajach UE, takich jak Niemcy, Włochy, Irlandia, a wyroby produkowane na bazie tego surowca gospodarstwa mleczne często sprzedają w ramach swojej działalności. W Austrii około 15% mleka ogółem jest produkowane w gospodarstwach stosujących normy dotyczące mleka siennego, do produkcji serów twardych, głównie ze względu na niską zawartość przetrwalników bakterii fermentacji masłowej. W Polsce mleko sienne produkuje Juchowo Farm Sp. z o.o., co tworzy niszę na polskim rynku, natomiast produkty z mleka siennego są dostępne głównie w sprzedaży internetowej.
Prezentacja wyników badań dysertacji spotkała się z bardzo pozytywnym odbiorem podczas obrony rozprawy doktorskiej. Senat Uniwersytetu Radomskiego nadał Paulinie Mitrosz stopień naukowy doktora nauk społecznych w dyscyplinie nauki o zarządzaniu i jakości.
Z okazji uzyskania stopnia naukowego składamy życzenia wielu sukcesów i satysfakcji oraz powodzenia w dalszej drodze zawodowej, a także badawczej.
Dodatkowo chcemy zakomunikować, że SM Mlekpol wspiera inicjatywy na rzecz poprawy jakości surowca w gospodarstwach mlecznych. Powierzone przez naszą Spółdzielnię dr Paulinie Mitrosz kierunki badań pokazują, że innowacji w tym zakresie można szukać, wykorzystując naturalnie występujące prozdrowotne kwasy tłuszczowe, w tym CLA, który jest obecny tylko w tłuszczu i mięsie przeżuwaczy. Wiemy, że wyjście naprzeciw konsumentom oraz hodowcom daje narzędzie do uzyskania nie tylko odpowiedniego profitu, ale i utrzymania pozytywnego wizerunku na rynku. Jednocześnie jesteśmy świadomi, że Mlekpol ma odpowiednie zasoby do określania nowych kierunków rozwoju, tj. zaangażowanych hodowców, zmotywowanych pracowników oraz własne placówki naukowo-badawcze: Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego oraz Centrum Badawczo-Analityczne Mleka. Razem pracujemy nad ciągłą poprawą jakości surowca i produktów nabiałowych.
